Wie kommt die Traube in die Flasche?

Wein kann ich. Praktisch. Theoretisch nicht so wirklich. Deswegen mache ich mich diesen Herbst auf die Suche nach dem Ursprung des guten Tropfens und versuche herauszufinden, wie die Traube in die Flasche kommt.

Klar könnte ich mich hierzu quer durchs Internet lesen, ich bin aber schon immer ein sehr praktisch veranlagter Mensch. Und weil der Lieblingsmensch passender Weise Winzer ist, durfte ich die letzten Tage ein Mini-Praktikum im Weingut Balthasar Ress machen.

Das Wein-Jahr

Die Reise des Weins beginnt am Rebstock. Ein altes Winzersprichwort sagt: “Der Wein wird im Weinberg gemacht.” Während die Reben im Winter schlafen, werden sie im Frühjahr stabilisiert und beim Wachstumsprozess unterstützt. Im Sommer wird es dann das erste Mal spannend: aus den Blüten werden einzelne kleine Mini-Beeren und die Blätter werden teilweise gezielt  vom Rebstock entfernt, sodass die Sonne ihren Weg zu den Trauben findet und ganze Arbeit leisten kann.

Sobald sich der Sommer zum Ende neigt und der Herbst vor der Tür steht, beginnt auf den Weingütern die Hochsaison. Jetzt ist Fingerspitzengefühl gefragt. Das Wetter wird engmaschig beobachtet und jeder Winzer wartet auf den Tag der Tage wenn der Startschuss für die Weinlese fällt.

Zum Zeitpunkt der Ernte müssen mehrere Faktoren berücksichtigt werden. Werden die Trauben zu früh geerntet, geht der Winzer das Risiko ein, dass sie noch nicht komplett ausgereift sind. Wartet der Winzer zu lange, steigt die Gefahr, dass die Trauben durch Wettereinflüsse anfälliger für Fäule werden. Generell gilt: je mehr Sonne die Trauben abbekommen haben, desto höher ist der Zuckergehalt. Je mehr Zucker, desto mehr Alkohol.

Die Weinlese 2018 beginnt so früh wie nie

Aufgrund des heißen Sommers, fällt der Startschuss in diesem Jahr besonders früh. Fast 3 Wochen früher als gewohnt, beginnt die Weinlese 2018 und alle packen mit an: die Trauben müssen gelesen werden, bevor das Wetter umschlägt bzw. sie anfangen zu faulen. Geerntet wird entweder ganz traditionell in Handarbeit oder mit der Maschine.
Der Maischewagen hinten am Traktor ist schnell gefüllt und alle sind erleichtert: die Trauben sind kerngesund.

Handlese vs. Ganztraubenpressung

Vom Weinberg aus werden die Trauben zur Weiterverarbeitung ins Weingut gebracht. Während die weißen Trauben vollkommen unversehrt im Ganzen in die Presse wandern (Ganztraubenpressung) und nur der Saft vergoren wird, werden die roten Trauben von Hand entrappt, sortiert und in Holzfässer gefüllt, wo die zerquetschen Trauben samt Schale in der Maische das Gären anfangen.

Everything happens for a Riesling

Bevor wir jetzt aber im Keller abtauchen und uns weiter mit der Herstellung von Wein beschäftigen, muss eine wichtige Frage geklärt werden: Was genau hat es eigentlich mit diesem Riesling auf sich, über den immer alle reden?

Ich hab da mal nachgefragt: der Riesling ist die am häufigsten angebaute Rebsorte in Deutschland und wird deswegen auch die “Königin der Weißweine” genannt. Besonders wohl fühlt er sich in sonnigen Weinbergslagen entlang von Flüssen – womit auch die Frage beantwortet ist, warum 80% der im Rheingau verfügbaren Rebfläche von Riesling beansprucht wird. Aus der Riesling-Traube können die unterschiedlichsten Weine entstehen. Vom “Küchenwein” bis hin zum erlesenen Prädikatswein – der Riesling hat viele Gesichter und aufgrund des natürlichen Säuregehalts eignet sich die Rebsorte sogar zur Herstellung von Sekt.

Soweit der theoretischen Teil. Kommen wir zurück zur Praxis.

Die Geheimnisse der Riesling Herstellung

Das Vorklären
Nach dem Pressen sind im Traubenmost noch die sogenannten Trubteilchen. Um diese zu entfernen, füllt der Kellermeister den Most in Stahltanks, wo er über mehrere Stunden hinweg sich selbst überlassen wird, sodass sich die Trubteilchen langsam absetzen können. Im Anschluss kann das Klare ganz einfach abgezogen werden und ist bereit für die Gärung.

Die Gärung
Durch die im Fruchtsaft enthaltene Hefe setzt bei passender Temperatur der natürliche Gärungsprozess ein (Spontangärung) und der Fruchtzucker verwandelt sich nach und nach in Alkohol und Kohlendioxid.
Teilweise wird der biochemische Gärprozess mit dem Zusatz von Weinhefe unterstützt, um die Umwandlung von Zucker zu Alkohol kontrolliert zu beeinflussen. Ein entscheidender Faktor bei diesem Prozess ist die Temperatur. Da bei der Gärung neben Alkohol auch Wärme entsteht, werden die Stahltanks im Weinkeller dauerhaft gekühlt und die Temperaturen regelmäßig kontrolliert.
Das Kohlendioxid entweicht aus den Tanks über die sogenannten Gärtrichter.

Wichtig: CO2 ist geruchlos, unsichtbar und kann zur Kohlendioxid-Vergiftung oder sogar, aufgrund von Sauerstoffmangel, zur Erstickung führen.
Was lernen wir daraus? Es gibt keinen ungefährlichen Weinkeller!

Gut Ding braucht Weile

Jetzt heißt es abwarten: der Wein reift bis zu 12 Monaten in den Stahltanks, bis er in Flaschen abgefüllt wird. Teilweise werden die neuen Weine erst kurz vor der nächsten Ernte abgefüllt und gehen dann Mitte September in den Verkauf. Es bleibt also spannend in den nächsten Monaten und ich bin gespannt, wie “mein” Wein schmeckt, wenn ich im nächsten Jahr die erste Flasche köpfen darf!

* Dieser Beitrag entstand in freundlicher Zusammenarbeit mit dem Team vom Weingut Balthasar Rees in Hattenheim. Herzlichen Dank noch mal, dass ihr all meine Fragen so geduldig beantwortet habt und Danke auch dafür, dass ich mit anpacken durfte!